Чуркин М.К.
(Омский государственный педагогический университет)
Специфика рациона питания и соотношения
личных и хозяйственных потребностей в бюджете сибирской крестьянской семьи во
второй половине XIX – начале XX вв.
Вопрос
о пищевом довольствии земледельческого населения окраин Российской империи во
второй половине XIX - начале XX вв. в отечественной исторической науке детально
не рассматривался. Исследователи второй половины XIX столетия, используя
статистический материал и методики современной им физиологической науки, смогли
дать приблизительную оценку энергетической ценности питания крестьян
Европейской России, определить соответствие качественного и количественного
состава крестьянской пищи установленным нормам потребления, выявить корреляционную зависимость между
потреблением земледельческим населением пищевых продуктов и экономическим
состоянием отдельных хозяйств (1).
В
отношении питания сибирских крестьян, основной фактический материал представлен
в историко-этнографической литературе второй половины XIX века, прежде всего в
трудах Н.М. Ядринцева, Г.Н. Потанина, С.Я. Капустина, В.Я. Нагнибеды (2).
Данные авторы впервые сформулировали тезис, сообразно с которым питание сибиряков
было более обильным и качественным в сравнении с потреблением пищи
крестьянством Европейской России. В дальнейшем, этот вывод был взят на
вооружение сибирскими исследователями, репрезентировавшими его путем
сопоставления и классификации статистических данных (3).
Тем
не менее, в изучении проблемы питания сибирских крестьян остается ряд
незаполненных пробелов, лакун: во-первых, исследователи не предпринимали
попыток скрупулезного анализа энергетической ценности питания сибирского
крестьянства в контексте экономического потенциала отдельных групп крестьянских
хозяйств региона; во-вторых, авторы трудов, посвященных сибирскому
крестьянству, рассматривали вопрос о пищевом потреблении либо в описательном
аспекте, либо ограничиваясь констатацией простого преимущества в питании
сибирских крестьян перед российскими, практически не используя цифрового
материала.
В
данной статье представлена попытка частичного восполнения существующих пробелов
в исследованиях. Предваряя непосредственно основной материал по характеристике
состава питания сибирского крестьянства, необходимо оговорить, что в качестве
объекта изучения, автором использовались те группы крестьянских хозяйств
Сибири, которые к 80-м годам XIX века представляли собой стабильные,
адаптированные к местным условиям объединения, т.е. преимущественно оценивались
старожильческие и обустроившиеся переселенческие семьи.
Характеристика
питания крестьянского населения Сибири в отличие от аналогичных изысканий для
земледельцев Европейской России, затрудняется разнообразием
природно-географических условий и гетерогенностью ландшафта региона, что
являлось в меньшей мере свойственным пространству восточно-европейской равнины,
где соответственно и материальный достаток крестьянства был более или менее
нивелирован. В Сибири же, конкретные условия степной, лесостепной, подтаежной и
таежной местностей, по всей вероятности оказывали существенное корректирующее
воздействие на все стороны жизни землепашца, что и побудило автора к
использованию в исследовании медиальных показателей при определении достатка
крестьянских семей.
Ежегодные
расходы на питание зажиточной крестьянской семьи в Сибири, состоявшей из 3
взрослых работников, 4 женщин, 4 детей и 1 старика, в 80-е годы XIX века
распределялись следующим образом: хлеба – 200 пудов, овощей – 75 п., мяса – 70
п., рыбы – 50 п., масла – 5 п., молочных продуктов – 12 п. Среднесостоятельная крестьянская семья, в
которой имелось 2 взрослых работника, 3 женщины, 3 детей и 1 старик, потребляла:
хлеба – 160 п., овощей – 60 п., мяса – 36 п., рыбы – 30 п., масла – 5 п.,
молочных продуктов – 10,8 п. В рацион малообеспеченной крестьянской семьи
входило: хлеба – 130 п., овощей – 30 п., мяса – 15 п., рыбы – 10 п., масла – 1
п., молочных продуктов – 7 п. (4).
Определяя
энергетическую ценность пищевых веществ, потребляемых крестьянскими семьями
различной степени материальной обеспеченности в сутки в граммах, получим данные
(5):
Зажиточная крестьянская семья
-----------------------------------------------
белки жиры углеводы всего
Хлеб
718,9 72,8 4786 5577,7
Овощи
47,74 - 146,63 194,37
Мясо
396,8 1023 - 1419,8
Рыба 316,8 127,6 - 444,4
Масло
10,89 180,01 11,12
201,99
Молочные
продукты 15,28 17,47 25,66 58,41
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Итого: 1506,41 1420,88 4969,41
7896,6
Таким
образом, в пересчете на душу, в зажиточной сибирской крестьянской семье
приходилось: 125,5 гр. белковых веществ; 118,4 гр. жиров; 414,1 гр. углеводов.
Соотнося полученные показатели с данными о продовольственных нормах,
разработанных физиологической наукой второй половины XIX века, в частности
Мюнхенской физиологической школой, представители которой считали достаточным в
сутки на человека 118 гр. белка, 56 гр. жира и 500 гр. углеводов (6), увидим,
что в рационе зажиточных сибирских крестьян абсолютно преобладали продукты
животного происхождения, что выразилось в некотором превышение относительно
установленных норм белковых ингредиентов при абсолютном доминировании жиров,
как составляющего элемента крестьянской пищи. Видимый недостаток углеводов,
свидетельствует о приоритетном месте в рационе состоятельных сибирских крестьян
мясо – молочной продукции, острая
потребность в которой определялась, в том числе и экстремальными
природно-климатическими условиями региона, требующими от земледельца
значительных физических усилий в страдный период. Эмоционально-оценочные
суждения современников также свидетельствуют о «пищевых предпочтениях»
сибирских крестьян: «…почти половина домохозяев ест мясо каждый день…» (7);
«…пироги всевозможных родов – с мясом и рыбой, …а также пельмени в огромном
количестве, - составляют любимые кушанья сибиряков» (8). Сказанное, тем не
менее, вовсе не отменяет того факта, что пищевой рацион сибирских жителей
включал в свой состав и продукты растительного происхождения. Так, З.П.
Горьковская и О.Н. Катионов, в своем исследовании констатируют повсеместность
занятий в Сибири огородничеством (выращивали картофель, капусту, огурцы,
редьку, морковь, чеснок, хрен, горох), что «значительно дополняло растительный
рацион русских крестьян» (9).
В
данном контексте, недополучение организмом зажиточного сибиряка необходимого
количества углеводов, может объясняться и различными потребностями в питательных
веществах с учетом возрастных особенностей членов семьи. Дореволюционным
исследователем Г.Герценштейном, на рубеже XIX – XX вв., в статье «Пищевое
довольствие», было определено оптимальное количество пищевых веществ (в
граммах) для различных возрастных категорий
(10):
белки жиры углеводы
Ребенок до года 24 26 36
От 1 до 6 лет 45 40 120
От 6 до 12 лет 72 46 254
От 13 до 18 лет 85 48
326
Работник от 18 до 60 лет 118 56 500
Работница от 18 до 60 лет 95 54 400
Старики свыше 60 лет 100
53 385
Старухи свыше 60 лет 83 35 300
Используя
установленные физиологической наукой нормы пищевых потребностей в различных
возрастных группах, определим, что для зажиточной крестьянской семьи сибирского
региона из 12 человек они были таковы:
белки жиры углеводы всего
3 взрослых работника 354 168 1500
2022
4 женщины-работницы 380 216 1540
2136
4 детей 226 160
736 1122
1 старик 100 53 385
538
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Итого: 1060 597 4161
5818
Сопоставление
данных о реальном суточном потреблении в зажиточной крестьянской семье с
имеющимися нормами, свидетельствует об обеспеченности и даже избытке основных
пищевых веществ, для всех возрастных категорий рассматриваемой группы
крестьянского населения Сибири.
Иная
картина, относительно пищевого довольствия, наблюдалась в двух других группах
сибирского крестьянства - среднесостоятельной и малообеспеченной:
Среднесостоятельная крестьянская
семья:
--------------------------------------------------------
белки
жиры углеводы всего
Хлеб 576,7 58,4
3839 4474,1
Овощи 37,8 - 11,61 49,41
Мясо 209,6 54,05 - 263,65
Рыба 196,56 79,17
- 275,73
Масло 65,28 107,8
6,7 179,78
Молочные продукты 13,74
15,71 23,07 52,52
---------------------------------------------------------------------------------------------
Итого: 1099,68 315,13
3880,38 5295,19
В
переводе на душу, в среднем количество аккумулируемых полезных веществ, для
данной категории сибирских земледельцев распределялось следующим образом:
белков – 122,18 грамм; жиров – 35,01 грамма; углеводов – 431,15 грамм, что
указывает на относительный недостаток жиров и углеводов при достаточном обеспечении организма белковым элементом.
Однако, принимая во внимание возрастные нормы, сообразно с которыми среднесостоятельной семье из 9 человек
требовалось в граммах:
Белки жиры углеводы все
го
2 взрослым работникам
236 112 1000
1348
3 женщинам-работницам 285
162 1200 1647
3 детям 202 134 700 1036
1 старику 100 53 385 538
---------------------------------------------------------------------------------------------
Итого: 823 461
3285 4569,
становится
очевидным, что при недостатке жиров в 145,87 граммов, потребности членов
среднесостоятельной крестьянской семьи были в полной мере удовлетворены в
углеводах и белковых веществах.
Малообеспеченная крестьянская
семья
----------------------------------------------------------
белки жиры углеводы всего
Хлеб 466,1 47,2 3103
3616,3
Овощи 19,04 -
58,48 77,52
Мясо 96,16 56,60 - 152,76
Рыба 65,52 26,39 -
91,91
Масло 2,16 38,06 2,35 42,57
Молочные продукты 8,9
10,17 14,94 34,01
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Итого: 657,88
178,42 3178,77 4015,07
На
душу в малообеспеченной крестьянской семье, таким образом, приходилось в
среднем в сутки: белков – 93,98 гр.; жиров – 25,48 гр.; углеводов – 454,11 гр.
Подобное пропорциональное соотношение жизнеобеспечивающих элементов в питании
малообеспеченного крестьянства Сибири, говорит о значительном дефиците мясо -
молочных и преобладании растительных компонентов в рационе земледельцев этой
группы. Соотнесение результатов суточного потребления беднейшего по сибирским
меркам крестьянства с существующими нормами и учетом возрастной дифференциации,
частично корректирует полученные данные:
белки жиры углеводы всего
1 взрослый работник 118
56 500 674
3 женщины-работницы 285
162 1200 1647
2 детей 117 86 374 577
1 старик 100 53 385
538
----------------------------------------------------------------------------------------------
Итого: 620 357 2459 3436
Приведенные
статистические выкладки достаточно ярко иллюстрируют недостаточное количество в
рационе малообеспеченных крестьян белковых и в особенности жировых (178,58
грамм) компонентов.
Сопоставление
полученных данных об энергетической ценности питания сибирских крестьян с
аналогичными расчетами статистика Ф.Щербины в отношении питания земледельцев
европейских губерний России, показывает, что в состав пищи сибирских крестьян
входило: белков – 113,8 гр., жиров – 59,6 гр., углеводов – 433,12 гр.; крестьян
Европейской России: белков – 100,4 гр., жиров – 42,12 гр., углеводов – 471,7
гр. (11). В то же время, и это неоднократно констатировалось в специальных
исследованиях по рассматриваемому вопросу, «разнообразие пищевого рациона и его
калорийность сильно зависели от достатка крестьянской семьи, ее социального
положения» (12). Если питание зажиточных сибирских крестьян отличалось
чрезмерной обильностью (особенно в плане потребления мясо – молочной
продукции), то рацион среднесостоятельных и, прежде всего малообеспеченных
земледельцев, испытывал острый дефицит в жизненно важных жировых ингредиентах
крайне необходимых в суровых природно-климатических условиях региона.
При
определении калорийности питания земледельческого населения сибирского и
европейского регионов и принимая в
расчет, что 1 грамм жиров дает организму 9 ккал, белка и углеводов по 4
ккал, выясняется отсутствие принципиальных
ценностных различий в питании обеих категорий крестьянства: 2724,08 ккал
потребляли сибиряки, 2667,48 ккал – «европейцы».
Данные
цифры не должны вводить в заблуждение, так как относительно высокая
калорийность питания крестьян Европейской России достигалась как за счет
большего потребления продуктов растительного происхождения (физиологией
доказано, что избыток углеводов имеет тенденцию преобразовываться в жиры), так
и за счет внутрисемейного перераспределения и сокращения хозяйствами расходов
на различные экономические нужды в пользу удовлетворения элементарных
физиологических потребностей. Сопоставление расходов (в %) средних крестьянских
семей Сибири и Европейской России, дало показательные результаты (13):
Сибирская крестьянская семья «Европейская» крестьянская семья
---------------------------------------- --------------------------------------------
На пищу 45,4 На пищу 40,4
Одежду и обувь
30,8
Одежду и обувь 4,2
Подати
5,6
Подати 6,4
Содержание скота 18,2 Содержание скота 23,8
Прочие расходы
1,6
Аренда земли 8
Прочие расходы 17,2
В
данных таблицы примечателен факт сбалансированности расходов сибирских крестьян
на питание и бытовые нужды в противовес диспропорциональности аналогичных
расходов у земледельцев Европейской России. Более детальный анализ денежных
расходов средней крестьянской семьи в России и Сибири (на душу) свидетельствует
(14):
Европейская Россия
Сибирский регион
------------------------- --- -
--------------------------
Подати 12 руб. 20 коп. Подати 9 руб. 51 коп.
Корм для скота 2 руб.
61 коп. Корм для скота 2 руб. 70 коп.
Одежда 2 руб. 21 коп. Одежда 8 руб.
00 коп.
Вино 1 руб. 67 коп. Вино 4 руб. 60 коп.
Землед. продукты 1 руб. 64 коп. Землед. продукты 8 руб. 80 коп.
Скотовод. продукты
0 руб. 40 коп. Скотовод. продукты 5 руб. 20 коп.
Технические нужды 5 руб. 07 коп.
Технические нужды 5 руб. 30 коп.
Чай и сахар 0 руб. 49 коп. Чай и сахар 2 руб. 20 коп.
Рыба 0 руб. 45
коп. Рыба 1 руб. 00 коп.
Соль 0 руб. 30 коп. Соль 0 руб. 22 коп.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Итого: 27 руб. 04 коп. Итого: 47 руб. 53 коп.
Распределив
универсальные крестьянские расходы на 2 группы: а) личные потребности и б) хозяйственные
нужды, получим для крестьян Европейской России: а) личные потребности – 7 руб.
16 коп.; б) хозяйственные нужды – 19 руб. 80 коп. Прямо противоположная картина
наблюдается у сибирских крестьян. Здесь расходы на личные потребности
значительно выше – 30 руб. 02 коп, тогда как на хозяйственные нужды тратилось
почти столько же денежных средств, сколько и у крестьян российских – 17 руб. 51
коп.
Подводя
итоги, отметим следующее:
1) Высказанное еще в
60-70 годы XIX века предположение ученых о качественных и количественных
преимуществах питания сибирских крестьян над российскими собратьями по
сословию, в целом подтверждается при выявлении энергетической ценности
потребляемых пищевых компонентов. Совершенно очевидно, что наиболее комфортно в
плане удовлетворения физиологических потребностей в пище себя чувствовала
категория зажиточного крестьянства. Среднесостоятельные и малообеспеченные
семьи испытывали, в различной степени, дефицит в жировых ингредиентах, который
в среднесостоятельных группах в большей, а в малообеспеченных в меньшей
покрывался за счет растительной пищи.
2) Бюджетные показатели
расходных статей сибирского крестьянства свидетельствуют об их значительном
материальном превосходстве над российскими земледельцами. Сибиряки тратили больше средств на личные потребности
и почти столько же, сколько и крестьяне Европейской России на хозяйственные
нужды. Эта возможность открывалась перед сибирскими крестьянами благодаря
объективным условиям, отсутствующим в европейской части страны: земельному
простору, предпринимательской свободе, доступности и дешевизне строительного
материала.
3) Следует учитывать, что
приоритетные вложения сибирских крестьян в некоторые предметы личного
потребления, например одежду и обувь, были обусловлены острой необходимостью в
них, учитывая суровость сибирского климата, в связи с чем сибиряки были
вынуждены сокращать расходы на «прочие нужды» - свадьбы, праздники, ремонт
помещений, наемную рабочую силу. В то же время, высокий спрос среди
зауральского крестьянства на предметы личного потребления, существенно
корректировался ограниченным предложением этой группы товаров, особенно в
«захолустных», отстоящих от транспортных артерий территориальных анклавах
Сибири, что во многом способствовало вынужденному перераспределению свободных
средств на удовлетворение элементарных физиологических потребностей.
ПРИМЕЧАНИЯ:
1.
Щербина
Ф.А. Крестьянские бюджеты. – Воронеж, 1900. – с.163; Маресс Л. Пища народных
масс в России // Русская мысль. – 1893. - № 10. – с.47.
2.
Ядринцев
Н.М. Сибирь как колония в географическом, этнографическом и историческом
отношениях. – СПб., 1892; Потанин Г.Н. Областной тип русской народности на
Востоке. – СПб., 1885; Капустин С.Я. Очерки порядков поземельной общины в
Тобольской губернии (по сведениям собранным ЗСОИРГО) // Литературный сборник:
собрание научных и литературных статей о Сибири и Азиатском Востоке. – СПб..
1885; Нагнибеда В.Я. Питание населения Томской губернии // Записки Томского
губисполкома и ГубЭСО. – Томск, 1923. - № 2.
3.
Горьковская
З.П., Катионов О.Н. Пища русских крестьян Сибири в повседневной жизни (период
капитализма) // Культурный потенциал Сибири в досоветский период. –
Новосибирск, 1992; Зверев В.А. Медико-санитарные условия жизни сельского
населения Сибири (1861-1917) // Там же; Он же.
Дети – отцам замена. Воспроизводство сельского населения Сибири во
второй половине XIX – начале XX вв. – Новосибирск, 1993; Чуркин К.А. Природа и
крестьянство Сибири (вторая половина XIX – начало XX вв.). – Омск, 1995;
Шелегина О.Н. Адаптация русского населения в условиях освоения территории
Сибири. – М., 2001; Жигунова М.А. Изменения в питании русских сибиряков в XX
веке // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы
развития. – Омск, 2004.
4.
Капустин
С.Я. Ук. соч. – с. 86-88.
5.
Подсчитано
по: Капустин С.Я. Ук. соч. – с. 86-88; Чуркин К.А. Ук. соч. – с. 96-98.
6.
Щербина
Ф.А. Ук. соч. – с. 159.
7.
Щукин
Н. Быт крестьянина Восточной Сибири // Журнал МВД. – 1859. – Отд.3. – с. 43.
8.
Ядринцев
Н.М. Ук. соч. – с. 97.
9.
Горьковская
З.П., Катионов О.Н. Ук. соч. – с. 57.
10.
Герценштейн Г. Пищевое довольствие //
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. – Т. XXIII. – СПб.. 1901.
11.
Подсчитано по: Щербина Ф.А. Ук. соч. – с.
168-173; Капустин С.Я. Ук. соч. – с. 86-98.
12.
Зверев В.А. Крестьянское население Сибири в
эпоху капитализма. – Новосибирск, 1988. – с. 30.
13.
Щербина Ф.А. Потребности и потребление
земледельческого населения // Памятная книжка Воронежской губернии за 1892 год.
– СПб., 1893; Капустин С.Я. Ук. соч. – с.86-88.
14.
Там же.
Аннотация:
The
artikle by Mikhail К .Churkin “Specific Features of Food Ration and Correlation
of Private and Economic Needs in the Budget of a Siberian Peasant Family in the
second half of the 19 – beginning 20 centuries” deals with the problem of food ration of Siberian peasant population,
namely the gualitative and guantative food composition in the conditions of
colonization of Zauralye. The statistic data, accumulated by the end of the 19
– beginning of the 20 century, characterizing the aspects of energy value of
peasants diet, allowed the author to analyze and compare the objective notion
of the gualitative advantages of Siberian peasants diet over their Russian
congeners in social class, as well as of private and economic expenses
depending on the familys material situation .
Автор: Чуркин
Михаил Константинович - докторант кафедры отечественной истории Омского
государственного педагогического университета, кандидат исторических наук,
доцент.
E-mail: n_ churkina@mail.ru